Borghi d'Europa propone nei suoi itinerari il Percorso Internazionale La Via dei Norcini.
La Via dei Norcini è un itinerario leggendario per scoprire in oltre sei Paesi Europei, gli artigiani del gusto della salumeria.
I giornalisti e i comunicatori di Borghi d'Europa hanno invitato Emanuele Spader,nume tutelare del Salumificio
Spader di Mosnigo di Moriago della Battaglia (TV), ad accompagnare questo viaggio per raccontare le proprie storie, accanto alla degustazione degli insaccati 'altri'.
“ Si tratta di un viaggio del gusto inedito, che inizierà dalla Slovenia e dalla Croazia ( il prosciutto istriano), per poi scendere lungo lo stivale e incontrare le altre culture alimentari. La Puglia (con il capocollo di Martina Franca,sarà una delle prime regioni toccate”.
Ma il viaggio non si occuperà soltanto delle delizie dei Norcini, ma anche dell'ambiente,dei territori inseriti nel progetto. Una occasione in più per scambi culturali proficui e per aumentare la conoscenza e la valorizzazione di borghi incantevoli.
Il termine norcino indica colui che macella il maiale e si occupa di lavorarne le carni, ma può riferirsi anche al gestore della norcineria, ovvero la bottega dove si preparano e si vendono tutti i prodotti derivati dalla lavorazione delle carni di maiale.
In alcune zone è ancora viva la tradizione, autorizzata dalle autorità sanitarie, di chiamare il norcino perché macelli il maiale tra le mura domestiche. Il costume, presso le case e fattorie di contadini, di allevare comunque almeno un maiale, anche se questa attività zootecnica non faceva parte delle attività agricole della famiglia, molto diffusa in passato, fece sì che il norcino fosse un ambulante che veniva "ingaggiato" nel periodo in cui tradizionalmente si uccideva il maiale, cioè tra il giorno di sant'Andrea (30 novembre) e quello di sant'Antonio Abate (17 gennaio).
Un norcino al lavoro.
La Bottega dei Ricordi
Croazia
Il viaggio è iniziato a Tignano, proclamato comune del prosciutto istriano, dove ogni anno si riuniscono i migliori produttori di prosciutto della regione istriana e quelli provenienti da altre parti del mondo, ma anche dove si trovano numerose produzioni di prosciutto, superba prelibatezza culinaria.
Slovenia
Gli abitanti del Carso hanno da sempre allevato maiali e sotto- posto a salatura ed essiccatura le parti di carne suina. Per la sua eccelsa qualità il prosciutto del Carso, che per aspetto esteriore non differisce da quello prodotto in altre regioni mediteranee, detiene indubbiamente il primo posto tra gli insaccati. La sosta gustosa a San Daniele del Carso (Stanjel), in Slovenia.
Italia : Friuli Venezia Giulia
A Cormons, nel Collio, ecco D'Osvaldo Prosciutto, leggermente affumicato, con una storia che si
tramanda dal 1940.
Sul Carso, a Sgonico (TS), l'azienda agrituristica Bajta propone salumi d'altri tempi.
Il ciclo del maiale di Bajta è decisamente sostenibile – gli animali vengono allevati allo stato semi-brado con un considerevole spazio e rispetto.Vivendo all’aperto all’interno di spazi piuttosto ampi, i maiali di Bajta non prendono antibiotici .Una volta macellati i maiali, dalla carne vengono prodotti con tecniche naturali prosciutti, salame, pancette, mortadelle…
Austria
La festa dello speck nella valle Gailtal, uno dei più grandi eventi culinari in Carinzia, è un progetto congiunto tra agricoltura, turismo e commercio.Visto che tale prodotto può essere acquistato solamente nella regione Nassfeld-Pressegger See e non viene spacciato da catene commerciali, si ottiene un'elevata valorizzazione nella valle che comporta dei grandi benefici specialmente per il turismo.Ogni primo fine settimana di giugno, Hermagor diventa la capitale austriaca dello speck.
Italia :
Nel Veneto, a Moriago della Battaglia la Società Agricola Palù propone i propri salumi artigianali
In quel di Perarolo di Vigonza, giornalisti e comunicatori propongono il Salumificio di Giovanni Coppiello, con le sue scelte a base di carni equine (dal prosciutto cotto alla bresaola, dalla sopressa alle salsicce,ecc.).
A Isola Vicentina , l'Azienda Agricola al Rovare della famiglia Dal Pezzo, propone sopressa, salame, pancetta, würstel, della migliore tradizione vicentina.
Italia : Emilia Romagna
In Emilia Romagna è impossibile dimenticare la salama da sugo. La salama o salamina da sugo è il fiore all’occhiello dei piatti tipici ferraresi. La salama da sugo ha origini antiche risalenti alla corte estense: questo piatto tipico ferrarese si compone di un budello nel quale viene inserita una pasta composta di varie parti del maiale e spezie. Dopo dieci mesi di stagionatura questo piatto tipico ferrarese deve essere messo a bollire per otto-dieci ore ed infine viene consumato accompagnato con abbondante purè.
San Marino
A San Marino, è impossibile dimenticare il Prosciutto Cotto di San Marino Prosciutti.
Italia : Lombardia
In Lombardia si passa dalla bresaola artigianale della Macelleria Nobili di Poggiridenti in Valtellina, al salame di Varzi
Nobili vanta la produzione del più antico e conosciuto insaccato valtellinese, la Bresaola, preparato secondo la tradizione locale e ottenuto dalla punta d’anca di manzo fresco. L’Azienda offre anche una prelibata scelta di prodotti di norcineria di propria produzione, tra cui salami, cacciatori, prosciutti crudi fiocco, culatelli, coppe, pancette, lardo, tutti realizzati mediante la lavorazione di suini provenienti da allevamenti locali.
Il salame di Varzi dop di Thogan Porri (Località Casa Cucchi Cecima -PV) è una autentica chicca. Oltre al salame di Varzi dop vengono proposti ai veri intenditori il guanciale, il cotechino, il salame da cuocere, il salame cotto, lo zampone, il cappello da prete e la linea delle “riserve”.
Un salto nella bergamasca, accompagnati dalla Associazione Norcini Bergamaschi,sarà un tutto nelle tradizioni più autentiche.
Svizzera
In Valposchiavo (Svizzera), i norcini delle macellerie locali offrono una grande scelta di salumi artigianali ( carne secca di cervo, slinziga, salame, mortadella stagionata,ecc.).
Ricordiamo i salametti e la mortadella della famiglia Lardi Scirè ( a Poschiavo e Le Prese ).
Italia : Marche
Nelle Marche, degustiamo il ciauscolo, il Prosciutto di Carpegna e il salame Fabriano.
Italia : Abruzzo e Molise
Nelle Terre del Sud, partiamo dall'Abruzzo con la salsiccia di fegato, per passare al Molise, con la ventricina, che ha un area di produzione estesa all’intero territorio regionale, è un salume per la cui realizzazione sono necessarie alcune materie prime come carni magre provenienti esclusivamente dalla coscia del suino, lardo di suino, sale, paprica, peperoncino e fiori di finocchio.
Italia : Puglia e Basilicata
Dalla Puglia, il capocollo e la soppressata di Martina Franca, mentre la Basilicata eccelle anch'essa nella produzione di soppressata.
Italia : Calabria
Oltre alla 'nduja, ricordiamo il prosciutto di maiale nero, il capocollo, la pancetta,la salsiccia e soppressata, tutti dop.
Paesi Partecipanti : Croazia,Slovenia,Austria,Svizzera,Italia e San Marino
Regioni Italiane : Friuli Venezia Giulia,Veneto,Emilia Romagna,Lombardia, Marche,Molise, Puglia,Basilicata e Calabria.
