La cucina lombarda accomuna gastronomie di provincie diverse storicamente e ortograficamente,con una serie di prodotti gastronomici tipici della produzione agricola della regione. Un denominatore comune lo si riconosce nei piatti derivati dai prodotti agricoli disponibili in funzione delle sue risorse naturali:le acque di laghi e fiumi,i pascoli, quindi pesce d’acqua dolce, i latticini,la carne bovina e suina,il riso e il mais. Sui metodi di elaborazione e di cottura di questi alimenti hanno avuto influenza le dominazioni che nel corso dei secoli vi si sono succedute:dai celti ai romani,fino agli austriaci,spagnoli e francesi di un più recente passato.Non per nulla,le saporite polpette di carne cotta che i milanesi chiamano mondeghili, prendono il nome dalle consorelle catalane,che in quella lingua si dicono appunto mandonguilles. La cucina lombarda è caratterizzata dalle lunghe cotture,dai bolliti come la casseruola, dagli stufati,dagli intingoli adatti ad accompagnarsi alla polenta più che al pane,dal riso e dalle paste ripiene più che dalla pasta di grano duro, dalburro e dal lardo più che dall olio. Sono specialità tipiche della Lombardia: la büsèca, ovvero la trippa cucinata in un modo particolare (in asciutto o in brodo); la luganega, ovvero la salsiccia; la pulénta üncia, ovvero la polenta ai formaggi e al burro cucinata in un modo particolare; il tocch, altra varietà molto particolare di polenta al burro. Esistono poi ricette, dolci e bevande tipiche di particolari località, quali i nocciolini e il vespetrò (di origine savoiarda) di Canzo; oltre che i vari tipi locali di frittelle, che prendono nomi diversi (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, turtèll...) in base agli ingredienti ed al metodo di preparazione. Un altro piatto famoso della Valtellina sono i rigliá, per info sul piatto chiedere a riccardo
Cucina brianzola e monzeseLa cucina milanese rappresenta una sorta di sommatoria o di assemblaggio delle varie cucine locali, fatte salve naturalmente le particolarità più strettamente legate al territorio della regione, che passa dalle valli alpine e prealpine alla media e bassa pianura, dai grandi laghi alla fascia dei fontanili al gradino padano e alle caratteristiche pedologiche dei terreni. Naturalmente, anche il capoluogo ha i suoi piatti esclusivamente locali che continuano a essere cucinati in un numero sempre crescente di ristoranti e trattorie. Essere una città cosmopolita ha contribuito tuttavia a sviluppare elementi caratteristici di cucine mediterranee quale la pasta, e cucine internazionali provenienti da ogni parte del mondo.
È una cucina pressoché uguale a quella milanese. Tipici sono il risotto alla monzese caratterizzato dall'uso di vino rosso e pezzetti di luganega, la sua tipica variante con lo zafferano (che prende ispirazione dal risotto alla milanese), il minestrone brianzolo, la busèca, la lugànega, la polenta ùncia e la Torta paesana della Brianza dolce tipico delle feste patronali dei paesi della Brianza, fatto con latte e pane raffermo. Dolce che assume diverse denominazioni tra le più famose vanno ricordate: turta da lacc oppure turta del michelacci.
Cucina comasca e lecchese
Si presenta con i suoi “misultin”, agoni del lago seccati e pressati con foglie di alloro, con l’oca arrosto e polli e fagiani ripieni; è una cucina che si ispira in gran parte a quella milanese, ma che risente i potenti suggerimenti dei cuochi di casata, indaffarati nelle cucine delle numerose residenze patrizie di villeggiatura che abbelliscono le rive del Lario. Un elemento tipico di questa cucina sono le alborelle tipico pesce dei laghi del Nord Italia, fritte o in carpione (cottura del pesce prima fritto poi marinato in aceto).
Cucina varesotta ed Altomilanese
È una cucina molto simile a quella milanese. Nella zona dell'Altomilanese piatti tipici sono i brüscitti, la polenta con i brüscitti e la lüganiga. Nelle zone lacustri è simile a quella lariana comasca e lecchese. Nelle zone collinari caratteristici sono l'Urgiada (zuppa d'orzo), la polenta accomodata, polenta maritata ed il riso in cagnone.
Tra i dolci tipici sono gli amaretti di Saronno e Gallarate ed i Brutti e Buoni di Gavirate. Nel bustocco c'è un'antica tradizione di biscotteria.
Cucina valtellinese
Utilizza il grano saraceno, patrimonio conservato gelosamente nelle sue valli e dal quale derivano i suoi pizzoccheri, cucinati con verze, patate, burro, salvia e aglio e formaggio Casera o Bitto, e la polenta “taragna”, condita con burro, Bitto e Casera. I salumi come la Bresaola, il Fiocco o la "slinzega" (carne di manzo con un'affumicatura particolare). Gli Sciatt (in dialetto: rospo) sono piccoli pezzi di formaggio avvolti da una pastella fatta con del grano saraceno e poi fritti. Tipico valtellinese è anche il Braulio, un amaro tratto dalla lavanda.
Cucina bresciana e bergamasca
Riflette la lunga influenza della dominazione veneta. Qui troviamo la celebre “polenta e osei”, in versione bresciana, con gli uccellini cotti allo spiedo, o bergamasca, che preferisce la cottura in tegame. Anche i “casonsei”, la pasta ripiena caratterizzata dalla presenza di salsiccia o salame nel ripieno, esistono in varianti diverse nelle due province. La polenta è probabilmente la protagonista di queste cucine, e riveste un ruolo importante nei primi piatti, in accompagnamento dei secondi ed anche nei dolci, con innumerevvoli preparazioni popolari che la arricchiscono con zucchero, uova, miele, frutta secca e fresca. Da ricordare le ossa del maiale cotte a lesso con la polentina.
Cucina mantovana, cremonese e cremasca
Si tratta di una cucina influenzata dalla vicinanza dell'Emilia con la cui gastronomia presenta diverse comunanze. Quindi paste ripiene quali i marubini cremonesi (variante degli anolini) gli agnolini mantovani, e i tortelli di zucca.
A Crema e nel suo territorio, situato in posizione centrale rispetto alla pianura lombarda, troviamo i tortelli cremaschi (con un ripieno dolce a base di amaretti), il salame d'oca, il formaggio Salva (D.O.P.) e la torta Bertolina a base di uva fragola.
Mantova ha una tradizione nella coltivazione del riso e quindi primi piatti a base di riso, specialmente nella forma sgranata alla pilota o abbinato ai pesciolini fritti. Inoltre un piatto tipico è il luccio in salsa. Il dolce tipico mantovano è la torta "Sbrisolona", il cui nome dialettale viene molto probabilmente dato dal fatto che essendo una torta secca si sbriciola facilmente quando la si taglia o mentre la si mangia.
Tipiche specialità cremonesi sono la mostarda senapata, come accompagnamento del bollito misto, e il torrone, forse inventato in occasione delle nozze, celebrate a Cremona nel 1441, di Francesco Sforza con Bianca Maria Visconti.
Cucina lodigiana
La cucina lodigiana, pur essendo originaria di un territorio molto vicino a Milano, presenta peculiarità proprie ben definite.
Cucina pavese
Ha il suo piatto storico nella zuppa alla pavese, che si dice nata per soddisfare, con il poco disponibile, un regale ed affamato Francesco I di Francia. È anche cucina di riso, con quel capolavoro monastico che è il risotto alla certosina, e di pesci, pescati nel Po e nel Ticino. Né si può dimenticare il salame di Varzi e gli altri insaccati come coppe, pancette, cotechini. Più recentemente si è aggiunta a questa squisita compagnia la Torta Paradiso, delicata ineguagliabile preparazione di pasticceria. Caratteristici sono poi gli agnolotti pavesi.
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